Fiche technique de fabrication N°6693
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,480 €
Prix de revient TTC Total :
32,882€
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,152 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Huile d'arachide |
l |
0,038 |
3,361 |
0,126 |
|
| Beurre |
kg |
0,038 |
9,107 |
0,342 |
|
| Filets de brochet |
kg |
1,350 |
15,772 |
21,292 |
| SAUCE |
| Crème double |
kg |
0,023 |
6,286 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,060 |
2,532 |
0,000 |
|
| CHAMPAGNE Canard Duchêne |
Bouteille |
0,188 |
9,800 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
9,107 |
0,342 |
| GARNITURE |
| Endives |
kg |
1,500 |
2,954 |
4,431 |
|
| Beurre |
kg |
0,113 |
9,107 |
1,025 |
|
| Pois gourmands surgelés |
kg |
0,375 |
2,190 |
0,821 |
|
| Riz basmati incollable |
kg |
0,150 |
2,740 |
0,411 |
|
| Citron confit au sel |
kg |
0,023 |
2,980 |
0,067 |
| DECORATION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
1,161 |
0,871 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
BASE Fariner légerement les dos de brochet.
Sauter avec huile + beurre.
Finir au four si besoin. |
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| 2.2 |
SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes.
Réaliser uen réduction avec le champagne.
Monter au beurre.
Assaisonner, passer au chinois.
Terminer avec une cuillère de crème double. |
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| 2.3 |
ENDIVES Eliminer le coeur
Etuver au beurre.
Assaisonner.
Au moment du service sauter au beurre noisette
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| 3 |
RIZ BASMATI
Cuire le riz dans une eau bouillante salée
Egouter, refroidir, lier a la creme et ajouter citron confit en brunoise
Mouler en dariole
Rechauffer en vapeur avant l'envoi |
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| 4 |
Pois gourmand Cuire a l'anglaise les pois gourmands
Refroidir
Sauter au beurre avant l'envoi
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| 5 |
DRESSAGE Dresser harmonieusement |
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