Fiche technique de fabrication N°6692
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,146 €
Prix de revient TTC Total :
205,857€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base marinière |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
2,532 |
1,013 |
|
| Beurre |
kg |
0,250 |
9,107 |
2,277 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
20,000 |
5,222 |
104,440 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
8,992 |
0,045 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,500 |
2,656 |
3,984 |
|
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,500 |
10,877 |
5,439 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,150 |
9,107 |
2,277 |
|
| Crème liquide |
l |
1,500 |
3,091 |
0,000 |
|
| Curry |
Flacon |
0,005 |
6,014 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
8,992 |
0,045 |
|
| Farine |
kg |
0,150 |
0,950 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
8,231 |
0,000 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Gratter et laver les moules |
00:15:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
00:10:00 |
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| |
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| |
Cuisson |
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| 3 |
Cuire les moules marinières |
00:05:00 |
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| 4 |
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine |
00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire. |
00:15:00 |
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| 6 |
Ajouter le curry |
00:02:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser en légumier napper de sauce |
00:02:00 |
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| 8 |
Saupoudrer de persil haché. |
00:01:00 |
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