Fiche technique de fabrication N°6686
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,942 €
Prix de revient TTC Total :
88,270€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,860 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
3,750 |
2,638 |
9,893 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
0,375 |
3,361 |
0,000 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,188 |
4,155 |
0,000 |
|
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,375 |
9,994 |
0,000 |
| Garniture |
| Gésiers confits |
kg |
0,938 |
10,550 |
9,891 |
|
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,938 |
23,157 |
21,710 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,375 |
43,542 |
16,328 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,938 |
14,496 |
13,590 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,375 |
5,275 |
1,978 |
| DECOR |
| Cerfeuil |
Botte |
3,750 |
1,161 |
4,354 |
| oeuf |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
30,000 |
0,158 |
4,740 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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Garniture |
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Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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Détailler les gésiers et sauter
Sauter les cèpes |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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DECOR |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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OEUFS Pocher dans l'eau vinaigrée les oeufs |
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