Fiche technique de fabrication N°6683
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,888 €
Prix de revient TTC Total :
41,326€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,439 KJ
Descriptif, argumentation :
eclair |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Génoise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
1,635 |
0,102 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,063 |
0,670 |
0,042 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
9,107 |
0,091 |
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0,010 |
2,590 |
0,026 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,158 |
0,316 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,009 |
11,225 |
0,000 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,019 |
21,144 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,600 |
0,802 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,500 |
8,231 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,075 |
0,670 |
0,082 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,002 |
109,129 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,000 |
|
| Extrait de café |
L |
0,006 |
26,323 |
0,000 |
| Compote |
| Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
1,583 |
0,000 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,019 |
11,225 |
0,210 |
|
| Fondant |
kg |
0,225 |
4,464 |
1,004 |
|
| Extrait de café |
L |
0,006 |
26,323 |
0,148 |
| Sirop |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
4,555 |
0,002 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,635 |
0,098 |
|
| RHUM Negrita |
bouteille |
0,010 |
12,732 |
0,127 |
|
| Eau |
L |
0,125 |
0,279 |
0,035 |
| Décoration |
| Amandes hachées |
kg |
0,050 |
11,617 |
0,581 |
|
| Angélique |
kg |
0,010 |
17,268 |
0,173 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,050 |
4,081 |
0,204 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pate |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
|
| 2 |
Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
|
| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| |
Patissiere |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
|
| |
Garnissage |
|
|
| 6 |
|
00:15:00 |
|
| 7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
|
| 8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
|
| |
|
|
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| |
Dressage |
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| 9 |
Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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