Fiche technique de fabrication N°6656
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Joue de boeuf |
kg |
2,000 |
17,408 |
34,816 |
| Marinade au vin rouge |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
0,844 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,161 |
0,000 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,750 |
0,103 |
0,000 |
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| Ail |
kg |
0,030 |
5,803 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,161 |
0,000 |
| Fonds de braisage |
| Ail |
kg |
0,030 |
5,803 |
0,174 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
4,937 |
0,494 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,020 |
1,465 |
0,029 |
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| Fond de veau brun |
l |
0,060 |
21,015 |
1,261 |
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| Pieds de veau |
Pièce |
2,000 |
4,220 |
8,440 |
| Purée de pommes de terre |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
0,971 |
1,942 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
9,107 |
0,729 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
3,091 |
0,309 |
| Champignons sautés |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Ail |
kg |
0,030 |
5,803 |
0,174 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,107 |
0,273 |
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| Girolles |
kg |
0,500 |
13,873 |
6,937 |
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| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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1. Base
Dégorger les filets de haddock dans du lait au frais (1h env).
Égoutter et sécher sur un linge. |
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2. Court-bouillon
Effeuiller en enlevant toutes les arêtes.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum |
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3. Garniture
Sauter les légumes séparément
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum |
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4. Sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum |
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5. Décors et dressage
Dresser dans une assiette creuse.
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