Fiche technique de fabrication N°6637
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Prix de revient TTC par unité :
28,080 €
Prix de revient TTC Total :
449,286€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,902 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garni de crème Chiboust: crème pâtissière collée aux feuilles de gélatine, allégée avec une meringue italienne.
Les chous sont ensuite caramélisés et dressés sur un fonds de pâte briséen en longueur comme une éclair. Des points de crème Chantilly ornent l'ensemble.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,635 | 0,016 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Pâte à choux | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,635 | 0,016 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 1,366 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,316 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,950 | 0,190 |
| Patissière | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 65,848 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,950 | 0,038 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 109,129 | 218,258 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,000 | 21,088 | 126,528 |
| Chiboust | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 4,279 | 34,232 |
| Dorure choux | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Réaliser la pâte brisée. |
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Abaisser la pâte brisée. |
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Coucher et cuire les choux. Coucher un cercle de pâte à chou sur la pâte. Coucher les choux. Cuire au four à 180°C. |
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Réaliser la crème pâtissière. Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Cuire la crème pâtissière. Incorporer la gélatine. |
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Terminer la crème Chiboust. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule. Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE. |
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Garnir le Saint-Honoré. Garnir les choux de crème. Cuire le caramel, glacer les choux. Monter le Saint-Honoré. |
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| Dresser sur plat |
Réserver les denrées au froid.
Incorporer la meringue italienne à chaud avec la crème pâissière collée.
Caraméliser délicatement les choux;
Veiller à la couleur du caramel.
Ne pas conserver les restes.