Crumble de fruits de mers et fondue de poireaux sauce vin blanc safranée

 

Fiche technique de fabrication N°6607

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Prix de revient TTC par unité : 3,978 €
Prix de revient TTC Total : 15,911€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 810,850 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crème liquide l 0,500 3,091 1,546
Ecrevisses kg 1,200 30,542 36,650
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,279 21,395
Piment de Cayenne Pm 0,005 3,645 0,018
Filets de saumon kg 1,000 18,937 18,937
fruits de mers
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Echalotes kg 0,025 2,532 0,000
Persil plat bottes 0,063 1,266 0,000
Coques kg 0,250 10,286 2,572
Gambas (kg)fraiche kg 0,250 14,717 3,679
Garniture
Carottes kg 0,250 1,161 0,000
Courgettes kg 0,250 2,427 0,000
Céleri rave kg 0,250 2,638 0,000
Pâte à crumble
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Farine kg 0,050 0,950 0,048
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 14,773 0,295
Sauce cocktail
Carottes kg 0,150 1,161 0,174
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Gros oignons kg 0,150 0,844 0,127
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Fumet de poisson l 1,200 11,584 13,901
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,040 0,670 0,027
Arêtes pour fumet kg 0,500 5,222 2,611
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 1,465 0,073
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
COGNAC *** Bouteille 0,100 19,015 1,902
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,656 0,797
sauce vin blanc safranée
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Farine kg 0,025 0,950 0,024
Safran poudre kg 0,001 4,546 0,002
Fumet de poisson (PAI) litre 0,025 1,087 0,027
Crème liquide l 0,125 3,091 0,386
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Décor
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Aneth Botte 0,500 1,188 0,594
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation