Brick de crevettes aux herbes, beurre citronné à la menthe

 

Fiche technique de fabrication N°6588

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,490 €
Prix de revient TTC Total : 59,921€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,498 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,135 1,135
Crevettes roses cuites kg 0,500 27,694 13,847
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
Graines de pavots kg 0,030 10,875 0,326
Poivrons jaunes Kg 0,500 5,117 2,559
Citron kg 0,150 2,268 0,340
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,341 0,341
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,317
Ciboulette Botte 0,250 1,055 0,264
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Courgette confites aux deux citrons
Courgettes kg 0,500 2,427 0,000
Citron confit au sel kg 0,050 2,980 0,000
Beurre citronné à la menthe
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
Décor et finition
Roquette kg 0,050 12,987 0,649
Mesclun kg 0,050 12,660 0,633
Fleur de Capucine Bqte 0,250 7,385 1,846
  Progression Réa. Sur.
101

Mettre à mariner les crevettes.

Zester les citrons jaunes et verts sur les crevettes. Faires macérer avec de l'huile d'olive.

102

Confire les poivrons au four.

Envelopper le poivrons huilés dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

103

Préparer le beurre d'herbes.

Trier, laver, sécher, hacher ou ciseler les herbes. Mixer avec le beurre, assaisonner.

104

Confire les courgettes.

Détailler en brunoise les courgettes avec la peau. Sauter rapidement à l'huile, ajouter les zestes de citron, les brunoises de citron confit et poivron jaune. Réserver.

105

Monter les bricks.

Détailler la feuille de brick. Y placer 2 crevettes, une noisette de beurre composé, fermer la brick. Luster à l'huile d'olive. Prévoir 3 bricks par personne.

106

Réaliser le beurre citronné à la menthe.

Faire fondre le beurre clarifié, y faire infuser les tiges de la menthe.

Emulsionner les jaunes en sabayon, ajouter le beurre clarifié parfumé à la menthe, parfumer aux zestes de citrons jaunes et verts, ajouter un peu de jus jaune et vert. Mettre à point la sauce.

107

Cuire les bricks.

Cuire les bricks au four à 180°C jusqu'à coloration.

108

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation