Fiche technique de fabrication N°6565
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,826 €
Prix de revient TTC Total :
76,954€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,436 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte sucrée chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,200 |
15,012 |
3,002 |
|
| Beurre |
kg |
1,050 |
9,107 |
9,562 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,650 |
4,378 |
2,846 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,225 |
9,948 |
2,238 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,500 |
109,129 |
272,823 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,158 |
0,790 |
|
| Farine |
kg |
1,750 |
0,950 |
1,663 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller, fileter les poissons.
Gratter, laver les moules. |
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Réaliser un fumet avec les arétes.
Ouvrir les moules marinière. |
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Garniture Pommes de terre : tourner et cuire.
Légumes : julienne et étuver. |
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Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
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Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |
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