Fiche technique de fabrication N°6556
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,875 €
Prix de revient TTC Total :
86,999€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 875,357 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,670 | 0,168 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,950 | 0,024 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Appareil à flan | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,041 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 8,231 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,800 | 6,003 | 4,802 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 4,378 | 0,131 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte brisée. Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 | Préparer les mirabelles. Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles. |
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| 303 | Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 | Réaliser l'appareil à flan sucré. Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème. |
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| 305 | Garnir la tarte. Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré. |
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| 306 | Cuire la tarte. Cuire la tarte au four à 180°C. |
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00:30:00 |
| 307 | Finition et dressage Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond. |
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Veiller à l'hygiène des matériels utilisés.
Mettre à reposer la pâte avant de l'abaisser.
Réserver au froid les pâtes abaissées et foncées avant le garnissage et la cuisson.
Mettre en cuisson IMMEDIATEMENT après avoir garni d'appareil à flan sucré.
Conserver à +3°C pendant + 3 jours.