Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine G

 

Fiche technique de fabrication N°6496

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,060 €
Prix de revient TTC Total : 257,909€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00
203

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

204

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.

Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. 

Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Mélanger régulièrement.

Fondue de tomate

9

Monder les tomates et concasser

00:05:00
10

Ciseler échalotes

00:05:00
11

Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

12

Voir photo

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation