Fiche technique de fabrication N°6486
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,597 €
Prix de revient TTC Total :
5,597€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 436,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Beurre | kg | 0,001 | 9,107 | 0,008 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 | 0,670 | 0,007 |
| Sirop d'oranges | bouteille | 0,006 | 2,099 | 0,013 |
| Tour d'entremet | ||||
| Crème liquide | l | 0,004 | 3,091 | 0,000 |
| Pâte d'amandes | kg | 0,010 | 6,889 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 0,670 | 0,007 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,125 | 4,279 | 0,000 |
| Mousse | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,125 | 1,424 | 0,178 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 8,231 | 4,116 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,750 | 0,380 | 0,285 |
| Finition mousse | ||||
| Crème liquide | l | 0,063 | 3,091 | 0,193 |
| COINTREAU | bouteille | 0,004 | 21,512 | 0,090 |
| Garniture et finition | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,042 | 1,424 | 0,059 |
| Nappage blond | kg | 0,006 | 4,081 | 0,026 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira à puncher) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tour pour entremet | |||
| 2 | Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Cuire à four chaud et aussitôt cuit, placer à l'intérieur du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse | |||
| 5 | Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'à obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Tailler les zestes et les blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre Ajouter le jus d'orange bouillant sur les œufs et le sucre Cuire jusqu'à un léger bouillon Ajouter les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Peler les oranges à vif et lever les segments | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage (pour 1 entremet) | |||
| 10 | Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse Passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrir de mousse (pas de segments) | 1899-12-30 00:05:00 |