Dos de lieu poché, beurre blanc à la vanille, Boulgour aux crevettes et aux fruits secs

 

Fiche technique de fabrication N°6474

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 17,566 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 827,710 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Dos lieu
Dos de lieu kg 0,000 10,445 0,000
Beurre kg 0,000 9,107 0,000
Echalotes kg 0,000 2,532 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000 2,656 0,000
soupe carottes cumin
Crème liquide l 0,240 3,091 0,742
Carottes kg 1,200 1,161 0,000
Cumin poudre kg 0,120 3,895 0,000
Beurre blanc
Beurre kg 0,000 9,107 0,000
Echalotes kg 0,000 2,532 0,000
Citron kg 0,000 2,268 0,000
Vanille gousses Pièce 0,000 109,129 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,000 1,372 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000 2,656 0,000
Velouté Dubarry
Crème liquide l 0,240 3,091 0,742
Choux fleurs kg 1,200 2,532 3,038
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,400 15,296 36,710
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,000 5,222 0,000
Beurre kg 0,000 9,107 0,000
Echalotes kg 0,000 2,532 0,000
Fumet de poisson (PAI) litre 0,000 1,087 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000 2,656 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 2,400 1,161 2,786
Garnitures
Gambas (kg)fraiche kg 0,000 14,717 0,000
Beurre kg 0,000 9,107 0,000
Ail kg 0,000 5,803 0,000
Echalotes kg 0,000 2,532 0,000
Tomates grosses Kg 0,000 2,922 0,000
Gros oignons kg 0,000 0,844 0,000
Boulgour kg 0,000 1,477 0,000
Abricots secs kg 0,000 11,200 0,000
Figues sèches kg 0,000 8,862 0,000
Huile d'olives l 0,000 4,937 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,635 0,000
garniture
Emmental râpé kg 0,720 8,684 6,252
Finition
Cerfeuil Botte 0,000 1,161 0,000
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation