Fiche technique de fabrication N°6452
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,237 €
Prix de revient TTC Total :
34,644€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
537,839 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Moules |
| Moules de bouchot |
kg |
4,200 |
5,222 |
21,932 |
|
| Echalotes |
kg |
0,280 |
2,532 |
0,709 |
|
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,280 |
10,877 |
3,046 |
|
| Curry |
Flacon |
0,003 |
6,014 |
0,017 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
5,792 |
0,016 |
| Sauce Curry |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
5,792 |
0,016 |
|
| Lait |
L |
0,560 |
0,802 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,120 |
3,091 |
0,000 |
| Petits légumes |
| Poivrons rouges |
kg |
0,560 |
3,429 |
1,920 |
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| Courgettes |
kg |
0,560 |
2,427 |
1,359 |
|
| Carottes |
kg |
0,560 |
1,161 |
0,650 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,140 |
4,937 |
0,691 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
5,792 |
0,016 |
| Décor et finition |
| Persil plat |
bottes |
0,280 |
1,266 |
0,354 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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MOULES Gratter et laver les moules.
Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry.
Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois. |
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SAUCE CURRY Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver. |
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PETITS LEGUMES Eplucher et tailler les légumes en brunoise.
Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble. |
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DRESSAGE Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus.
Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule. |
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