Fiche technique de fabrication N°6425
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Prix de revient TTC par unité :
15,855 €
Prix de revient TTC Total :
951,309€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 837,549 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 9,107 | 3,415 |
| Farine | kg | 1,688 | 0,950 | 1,603 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,158 | 2,370 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,075 | 2,485 | 0,186 |
| Lait | L | 0,750 | 0,802 | 0,602 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,875 | 1,635 | 0,245 |
| Eau | L | 3,750 | 0,279 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 7,500 | 109,129 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,750 | 8,212 | 0,000 |
| Sauce gingembre | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,635 | 0,307 |
| Eau | L | 1,875 | 0,279 | 0,523 |
| Citron | kg | 7,500 | 2,268 | 17,010 |
| Miel | kg | 0,375 | 7,533 | 2,825 |
| Bananes | pièces | 1,500 | 1,899 | 2,849 |
| Gingembre | kg | 0,375 | 5,803 | 2,176 |
| Nappage | ||||
| Nappage blond | kg | 1,125 | 4,081 | 4,591 |
| Fruits exotiques | ||||
| Ananas frais | Pièce | 3,750 | 1,583 | 5,936 |
| Mangue | Pièce | 7,500 | 1,793 | 13,448 |
| Fruits de la passion | kg | 3,750 | 12,238 | 45,893 |
| Physalis | bqte | 7,500 | 2,479 | 18,593 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Chemiser le moule, préparer les ingrédients. Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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| 302 | Réaliser la pâte à savarin. Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre. Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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| 303 | Mettre la pâte à pousser. Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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| 304 | Réaliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum. |
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| 305 | Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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| 306 | Réaliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire. Mixer et passer au chinois. |
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| 307 | Finitions. Napper les savarins. Préparer les éléments de décor. |
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| 308 | Dresser sur assiette. |
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Protéger la pâte en pousse avec un linge humide.
Ne pas cuire la pâte insuffisamment poussée.
Sous-cuisson de la pâte à savarin.
Conserver à +3°C pendant J+3 jours.