Crème de patates douces, brochette de pétoncles G

 

Fiche technique de fabrication N°6423

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,225 €
Prix de revient TTC Total : 16,898€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 163,790 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de blancs de poireaux et de patates douces, crémé, servi avec des champignons pleurotte et une brochette de pétoncles et champignons de Paris.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Créme de patate douce
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Blanc de poireaux kg 0,100 1,867 0,187
Patate douce kg 0,400 3,165 1,266
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 15,296 7,648
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Brochette de pétoncles
Champignons de paris kg 0,150 4,167 0,000
Pétoncles kg 0,150 22,683 0,000
Piques Bambou Boite 0,100 4,296 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Pleurotes kg 0,200 10,023 2,005
  Progression Réa. Sur.
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Réaliser la crème de patates douces.

Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées.  

Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point.

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Monter et cuire les brochettes de pétoncle.

Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes. 

Sauter au beurre les pleurottes, réserver.

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Dresser la crème de patates douces. 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Cuire les pétoncles juste avant l'envoi.

Sous-cuisson du potage.

Ne pas faire colorer les blancs de poireaux.

Conserver le potage J+3, à +3°C, sans les brochettes de pétoncle.