Fiche technique de fabrication N°6418
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,375 €
Prix de revient TTC Total :
43,003€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 107,985 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de saumon cru et concombre, détaillés en brunoise, assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne, au miel et agrumes. Une crème légère à l'aneth et agrumes accompagne ce tartare.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tartare | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Filets de saumon | kg | 1,200 | 18,937 | 22,724 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,188 | 0,297 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,076 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,341 | 0,171 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,334 | 0,167 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,500 | 0,738 | 0,369 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Miel | kg | 0,250 | 7,533 | 1,883 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,010 | 3,780 | 0,038 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Crème aneth aux agrumes | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,188 | 0,297 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,000 |
| Décor et finition | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,500 | 7,385 | 3,693 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,341 | 0,171 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,334 | 0,167 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,500 | 0,738 | 0,369 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,003 | 8,375 | 0,025 |
| Fleur de Pensée | bqte | 0,250 | 7,385 | 1,846 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Parer et désarrêter le filet de saumon.
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| 102 | Détailler le concombre en brunoise pour le tartare. Mettre à dégorger le concombre avec du sel fin. Ciseler les échalotes, la ciboulette et hacher l'aneth. |
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| 103 | Réaliser la sauce mayonnaise. Assaisonner la mayonnaise de zestes et jus d'agrumes. |
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| 104 | Détailller le saumon en tartare. Détailler le saumon en petits dés. Ajouter la brunoise de concombre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Assaisonner de miel, de sauce mayonnaise aux agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver au frais. |
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| 105 | Monter la crème d'aneth. Monter la crème fouettée. Ajouter l'aneth hachée et zestes d'agrumes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. |
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| 106 | Préparer les éléments de décor. Détailler les suprêmes d'agrumes, des tagliatelles de concombres. Assaisonner légèrement. |
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| 107 | Dresser les tartares de saumon. Dresser les éléments de décor: agrumes, concombres, fleurs comestibles et herbes. Dresser les tartares en cercles, ovales ou rectangles. |
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Maintenir tous les ingrédients au froid au fur et à mesure des préparations.
Laisser le tartare à température ambiante.
Assembler les ingrédients juste avant le dressage des assiettes. Maintenir entre 0 et +2°C.
Ne pas conserver les restes.