Garniture d'automne

 

Fiche technique de fabrication N°6411

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,524 €
Prix de revient TTC Total : 211,456€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 010,741 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Topinambours
Sucre en poudre kg 0,750 1,635 1,226
Topinambour kg 7,500 3,693 27,698
Potimaron kg 3,750 1,793 6,724
Beurre kg 0,750 9,107 6,830
Farine kg 0,375 0,950 0,356
Sel fin (kg) kg 0,038 0,692 0,026
Citron kg 0,750 2,268 1,701
Coings
Sucre en poudre kg 0,750 1,635 1,226
Beurre kg 0,750 9,107 0,000
Coing kg 7,500 3,576 0,000
Sel fin (kg) kg 0,038 0,692 0,026
Citron kg 0,750 2,268 1,701
Tartelette aux marrons
Beurre kg 0,375 9,107 3,415
Beurre kg 0,563 9,107 5,123
Farine kg 1,125 0,950 1,069
Sel fin (kg) kg 0,038 0,692 0,026
Eau L 0,023 0,279 0,006
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 8,231 61,733
Marrons surgelés kg 2,250 13,578 30,551
Crème UHT 15% L 0,750 2,310 1,733
Endives
Beurre kg 0,750 9,107 6,830
Farine kg 0,375 0,950 0,356
Citron kg 0,750 2,268 1,701
Endives kg 6,000 2,954 17,724
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,038 0,689 0,026
  Progression Réa. Sur.
1

Topinambours

Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc.

Glacer à blanc

00:20:00

 00:20:00
2

 Potimarron

Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc.

Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi

00:15:00

 00:20:00
3

Coings

Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre.

Faire sauter et caramélier

00:10:00

 00:15:00
4

Tartelette marrons

Réaliser une pâte brisée salée.

Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc.

Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes

00:30:00

 00:20:00
5

Endives

Trier et laver les endives.

Cuire dans un blanc.

Sauter au beurre avant envoi

00:15:00

 00:20:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation