Autour de la mirabelle de lorraine

 

Fiche technique de fabrication N°6410

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Prix de revient TTC par unité : 1,788 €
Prix de revient TTC Total : 12,518€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 763,760 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sucrée
Farine kg 0,175 0,950 0,166
Amandes en poudre kg 0,044 9,948 0,435
Sucre glace kg 0,053 4,378 0,230
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Beurre kg 0,109 9,107 0,996
Oeufs (entiers) Pièce 0,875 0,158 0,138
Garniture
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,438 6,003 0,000
Crème d'amandes
Farine kg 0,013 0,950 0,012
Amandes en poudre kg 0,070 9,948 0,696
Beurre kg 0,070 9,107 0,637
Oeufs (entiers) Pièce 0,875 0,158 0,138
Sucre en poudre kg 0,070 1,635 0,114
KIRSCH bouteille 0,004 18,829 0,082
sorbet mirabelles
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,438 6,003 2,626
Sucre en poudre kg 0,219 1,635 0,358
Eau L 0,219 0,279 0,061
Citron kg 0,088 2,268 0,198
Glucose kg 0,035 4,494 0,157
Décor
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,438 6,003 2,626
Sucre en poudre kg 0,131 1,635 0,215
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel.

Sabler avec le beurre.

Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver.

00:15:00
302

Réaliser la crème d'amandes au kirsch

00:10:00
303

Abaisser la pâte et foncer les tartelettes

00:15:00
304

Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop.

00:10:00
305

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:25:00
306

Réaliser le sorbet mirabelles

Bien égoutter les mirabelles et mixer.

Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron.

Turbiner et réserver.

Dresser en verrine.

00:15:00

 00:20:00
307

Décor

Glacer les mirabelles au caramel

00:15:00
310

Dresser sur assiette.

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