Civet de lapin, polenta croustillante G

 

Fiche technique de fabrication N°6394

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,874 €
Prix de revient TTC Total : 46,990€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 552,034 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Civet de lapin
Lapin piéces 2,000 12,474 24,948
Huile de tournesol l 0,100 2,010 0,201
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 1,465 0,037
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,103 0,052
Fond brun lié L 0,300 10,539 3,162
Ail kg 0,100 5,803 0,580
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Liaison
Sang de porc l 0,100 2,321 0,000
Râble rôti
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Polenta
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Polenta kg 0,250 2,284 0,571
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 14,773 0,739
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Fricassée des bois
Ail kg 0,050 5,803 0,290
Cêpes morceaux kg 0,500 14,496 7,248
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Pleurotes kg 0,500 10,023 5,012
Persil frisé bottes 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru le lapin.

Désosser les râbles, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

00:40:00
202

Préparations préliminaires propres.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00
203

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:05:00
204

Rôtir les râbles.

Cuire les râbles rôtis.

00:15:00
205

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

206

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

207

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

208

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien vider le lapin et désosser les râbles.

Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.

Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.