Fiche technique de fabrication N°6374
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,926 €
Prix de revient TTC Total :
47,408€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 661,515 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Cannelloni |
| Blanc de poireaux |
kg |
0,080 |
1,867 |
0,149 |
|
| Curcuma |
kg |
0,000 |
4,737 |
0,002 |
| chataignes |
| Châtaignes |
kg |
0,400 |
20,583 |
12,350 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
5,803 |
0,000 |
| Mousse de chèvre |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,060 |
4,093 |
0,000 |
|
| Faisselle Chèvre Bio |
Pièce |
0,400 |
2,740 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,080 |
1,161 |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,080 |
1,055 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,080 |
1,266 |
0,000 |
| Foie gras |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,091 |
0,618 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,400 |
45,618 |
18,247 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
0,950 |
0,095 |
| Vinaigrette |
| Huile d'olives |
l |
0,032 |
4,937 |
0,158 |
|
| Wasabi |
Tube |
0,040 |
3,119 |
0,125 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,008 |
4,155 |
0,033 |
| Décor |
| Baguette |
Pièce |
0,500 |
2,970 |
1,485 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
4,937 |
0,987 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,010 |
15,698 |
0,157 |
|
| Mesclun |
kg |
0,020 |
12,660 |
0,253 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,008 |
4,937 |
0,039 |
|
| Graines de pavots |
kg |
0,002 |
10,875 |
0,026 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille
Suer les échalotes ciselées
Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond
Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
|
|
| 2 |
C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes
Sauter les cépes
Concassées les châtaignes grossièrement
Sauter au beurre les châtaignes |
|
|
| 3 |
Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g
Fariner et sauter |
|
|
| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Trancher la baguette finement à la machine à jambon
Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
|
|
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