Fiche technique de fabrication N°6315
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,707 €
Prix de revient TTC Total :
29,655€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 677,693 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'une pâte brisée et garnie d'une julienne de légumes: carottes, champignons de Paris, navets et poireaux sués au beurre. Un appareil à base d'oeufs, de crème, de lait et de gruyère apporte une texture fondante.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,670 | 0,168 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,950 | 0,038 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Appareil à flan | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 8,231 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 1,940 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 3,645 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,167 | 0,417 |
| Navets ronds | kg | 0,150 | 2,638 | 0,396 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 1,952 | 0,293 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Emmenthal | kg | 0,100 | 5,053 | 0,505 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,010 | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée |
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| 101 | Réaliser une pâte brisée . |
00:15:00 |
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| 102 | Abaisser, foncer et chiqueter. |
00:15:00 |
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Appareil à flan salé |
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| 103 | Réaliser un appareil à flan salé. |
00:10:00 |
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Garniture |
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| 104 | 00:05:00 |
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| 105 | 00:20:00 |
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| 106 | 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 107 | Garnir le fond de tarte et cuire au four à 180°C. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| Dressage | |||
| 108 | Sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
Se laver les mains avant de faire la pâte brisée.
Résserver la pâte brisée au frais pendant 20 minutes.
Ne pas laisser l'appareil à crème prise à température ambiante.
Refroidir la tarte dès la sortie du four sur grille, en cellule de refroidissement.
Remettre la tarte en température à +63°C pour le service.
Filmer les tartes restantes et conserver au froid pendant 1 journée.