La pomme dans tout ses états

 

Fiche technique de fabrication N°6133

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,304 €
Prix de revient TTC Total : 17,215€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 915,015 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crumble
Farine kg 0,040 0,950 0,038
Noisettes en poudre kg 0,040 14,454 0,578
Sucre en poudre kg 0,040 1,635 0,065
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Dôme caramel
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,065
Citron kg 0,040 2,268 0,000
Sorbet pomme
Sucre en poudre kg 0,040 1,635 0,065
Pulpe de pomme Granny Smith L 0,160 7,069 1,131
Citron kg 0,020 2,268 0,045
Eau L 0,040 0,279 0,011
Brunoise de pommes
Sucre en poudre kg 0,040 1,635 0,065
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Pommes Royal Gala kg 0,160 1,952 0,312
COGNAC vs bouteille 0,040 17,596 0,704
Bille de cognac
COGNAC vs bouteille 0,060 17,596 1,056
Agar-agar sachet 2,000 3,581 7,162
Huile de tournesol l 0,060 2,010 0,121
Gelée de cidre
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,380 0,456
Cidre brut bouteille 0,160 2,004 0,321
Broyé
Farine kg 0,100 0,950 0,095
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,158 0,063
Angélique kg 0,002 17,268 0,035
Levure chimique Pièce 0,100 0,434 0,043
Vanille liquide 1/2 l 0,002 4,555 0,009
Mousse caramel
Sucre en poudre kg 0,030 1,635 0,049
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Oeufs (entiers) Pièce 2,800 0,158 0,442
Glucose atomisé kg 0,060 3,139 0,188
Crème liquide l 0,400 3,091 1,236
Eau L 0,030 0,279 0,008
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,800 0,380 1,063
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation