Fiche technique de fabrication N°6121
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Prix de revient TTC par unité :
14,625 €
Prix de revient TTC Total :
117,000€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,124 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à chou |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,546 |
|
| Farine |
kg |
0,125 |
0,950 |
0,119 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
1,635 |
0,008 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
0,279 |
0,070 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Crème pâtissière |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,158 |
0,632 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,546 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
0,802 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,075 |
0,950 |
0,119 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,635 |
0,008 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
0,000 |
| Crème Paris-Brest |
| Beurre |
kg |
0,180 |
9,107 |
1,639 |
|
| Praliné |
kg |
0,120 |
20,716 |
2,486 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,050 |
11,197 |
0,560 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 3.1 |
Pâte à choux. Réaliser la pâte à chou
Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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| 303 |
CREME Réaliser la crème patissière.
Incorporer la motié du beurre à chaud.
Refroidir.
Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre.
Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.
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| 305 |
Garnir les éclairs Ouvrir les éclairs
Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C. |
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| 306 |
Réaliser une sauce chocolat.
Réaliser une sauce caramel. |
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