Fiche technique de fabrication N°611
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,944 €
Prix de revient TTC Total :
35,777€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
937,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,361 | 0,067 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| BADIANE | kg | 0,400 | 11,587 | 4,635 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 | 21,522 | 25,826 |
| Jus | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,160 | 12,133 | 0,000 |
| Finition poulet | ||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 2,901 | 0,580 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Jardinière | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 | 1,178 | 0,118 |
| Navets ronds | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 1,586 | 0,159 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,689 | 0,001 |
| Finition jardinière | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 00:40:00 |
|
| 2 | Brider le poulet | 00:20:00 |
|
| 3 | Plaquer | 00:05:00 |
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| Cuisson poulet | |||
| 4 | Marquer en cuisson un rôti | 00:05:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| 6 | Débarrasser, et réaliser le jus | 00:15:00 |
|
| Dressage poulet | |||
| 7 | Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 |
|
| 8 | Lustrer la volaille avec le beurre fondu | 00:03:00 |
|
| 9 | Décorer avec cresson | 00:02:00 |
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| Jardini?¨re | |||
| 10 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 11 | Tailler les carottes et les navets en jardinière | 00:20:00 |
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| 12 | Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément | 00:05:00 |
|
| Finition jardini?¨re | |||
| 13 | Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets | 00:05:00 |
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| 14 | Étuver au beurre | ||
| Dressage jardini?¨re | |||
| 15 | En légumier | 00:05:00 |
|
| Sur doublure |