Fiche technique de fabrication N°6094
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,994 €
Prix de revient TTC Total :
5,965€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 897,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Parfait | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,052 | 1,635 | 0,085 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 8,231 | 19,754 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 | 0,380 | 0,608 |
| Pulpe de clémentines | litre | 0,400 | 7,332 | 2,933 |
| GRAND MARNIER jaune | bouteille | 0,024 | 20,384 | 0,489 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,091 | 0,989 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,003 | 9,107 | 0,437 |
| Lait | L | 0,600 | 0,802 | 0,000 |
| Orange caramélisée | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,635 | 0,085 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,200 | 0,334 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 109,129 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,012 | 1,161 | 0,014 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,600 | 0,334 | 0,534 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 4,378 | 0,175 |
| Couverture noire | kg | 0,160 | 15,012 | 2,402 |
| Crumble | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 1,772 | 0,071 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 9,948 | 0,398 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Saint Germain | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Tailler la poitrine en dès, blanchir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Émincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Saler au 2/3 de la cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | En fin de cuisson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | |||
| 10 | Dés de pain de mie sautés au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |