Fiche technique de fabrication N°6077
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,525 €
Prix de revient TTC Total :
25,247€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 754,339 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème persane | ||||
| Lait | L | 1,250 | 0,802 | 1,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,158 | 0,790 |
| Citron | kg | 0,250 | 2,268 | 0,567 |
| Tapioca 250g | Boite | 0,600 | 1,440 | 0,864 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Riz au lait | ||||
| Lait | L | 1,250 | 0,802 | 1,003 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,040 | 8,998 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,267 | 1,635 | 0,245 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,017 | 4,555 | 0,000 |
| Condé de bananes et poires | ||||
| Lait | L | 1,250 | 0,802 | 1,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,333 | 0,158 | 0,527 |
| Bananes | pièces | 3,333 | 1,899 | 6,330 |
| Poires passe crassane | kg | 0,417 | 2,595 | 1,081 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,060 | 8,998 | 0,540 |
| Sucre en poudre | kg | 0,292 | 1,635 | 0,477 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,017 | 4,555 | 0,076 |
| semoule aux raisins | ||||
| Lait | L | 1,250 | 0,802 | 1,003 |
| Semoule de blé fine | kg | 0,167 | 1,520 | 0,253 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,017 | 4,555 | 0,076 |
| Raisins secs | kg | 0,100 | 7,960 | 0,796 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,033 | 8,736 | 0,291 |
| Gâteau de semoule, compote | ||||
| Lait | L | 1,250 | 0,802 | 1,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,158 | 0,790 |
| Semoule de blé fine | kg | 0,200 | 1,520 | 0,304 |
| Sucre en poudre | kg | 0,317 | 1,635 | 0,518 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,017 | 4,555 | 0,076 |
| Compote de pommes | boite 4/4 | 1,667 | 2,710 | 4,517 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CREME PERSANE Zester les citrons et infuser dans le lait. Porter le lait à ébullition et verser le tapioca, cuire 6 minutes en remuant. Ajouter Jaune d'oeuf et sucre blanchis, cuire 2 min. Débarrasser, et incorporer les blancs en neige, dresser et refroidir. |
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RIZ AU LAIT Laver le riz, le blanchir, rincer et cuire 25 à 30 minutes dans le lait bouillant à demi-couvert. Hors du feu, ajouter le sucre et dresser, refroidir. Réaliser la sauce caramel et ajouter au riz à l'envoi |
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CONDE DE BANANES ET POIRES Laver, blanchir le riz, refroidir, cuire 25 à 30 min dans le lait bouillant à demi couvert. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchi, mélanger et cuire 1 min. Mouler et refroidir. Caraméliser poires et bananes. Démouler le riz et décorer avec fruits caramélisés.
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SEMOULE AUX RAISINS Macérer les raisins dans le rhum. Porter le lait et la vanille à ébullition. Verser la semoule en pluie, cuire 5 min en remuant. Hors du feu, ajouter le sucre et les raisins, dresser en ramequins et refroidir. |
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GATEAU DE SEMOULE, COMPOTE Chemiser les moules avec le caramel. Porter le lait et la vanille à ébulliiton. Verser la semoule en pluie, cuire en remuant 5 min. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchis, verser dans les moules et cuire au bain marie au four 160° 25 min. Refroidir et démouler et ajouter la compote autour. |
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