Fiche technique de fabrication N°6075
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,287 €
Prix de revient TTC Total :
65,740€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
875,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,110 | 9,107 | 1,002 |
| Spaghetti | kg | 0,880 | 1,980 | 1,742 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Pâte à choux. Mettre en place le poste de travail, réaliser les différentes pesées. Porter l'eau à frémissement avec le sel et le beurre en parcelles. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine, travailler vigoureusement à la spatule. Déssecher sur feu doux. Debarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un, jusqu'à consistance au "bec". |
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Garniture : Diviser la pâte en trois, Pour les gougères au fromage : incorporer à la pâte à choux le gruyère rapé. Pour les gougères aux olives noires : incorporer à la pâte à choux les olives concassées, Pour les gougères au jambon : Incorporer à la pate à choux le jambon blanc tailler en fine brunoise. Coucher, dorer, enfourner à 200°C et cuire jusqu'à coloration. |
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