Fiche technique de fabrication N°6075
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,287 €
Prix de revient TTC Total :
65,740€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
875,340 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,188 |
9,107 |
1,708 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
0,158 |
1,580 |
|
| Farine |
kg |
0,375 |
0,950 |
0,356 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
0,692 |
0,009 |
|
| Eau |
L |
0,625 |
0,279 |
0,174 |
| Garniture |
| Gruyère râpé |
kg |
0,188 |
4,842 |
0,000 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,625 |
1,897 |
0,000 |
|
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
5,000 |
11,964 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Pâte à choux. Mettre en place le poste de travail, réaliser les différentes pesées.
Porter l'eau à frémissement avec le sel et le beurre en parcelles.
Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine, travailler vigoureusement à la spatule.
Déssecher sur feu doux.
Debarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un, jusqu'à consistance au "bec". |
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Garniture : Diviser la pâte en trois,
Pour les gougères au fromage :
incorporer à la pâte à choux le gruyère rapé.
Pour les gougères aux olives noires :
incorporer à la pâte à choux les olives concassées,
Pour les gougères au jambon :
Incorporer à la pate à choux le jambon blanc tailler en fine brunoise.
Coucher, dorer, enfourner à 200°C et cuire jusqu'à coloration. |
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