Fiche technique de fabrication N°6022
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,041 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 823,718 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Velouté |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,000 |
3,007 |
0,000 |
|
| Pommes de terre de Ré |
kg |
0,000 |
12,080 |
0,000 |
|
| Salicornes |
Boite |
0,000 |
6,758 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,000 |
9,107 |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,000 |
12,133 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,000 |
3,091 |
0,000 |
| Garniture |
| Anguille fumée |
piéces |
0,000 |
19,862 |
0,000 |
|
| Aneth |
Botte |
0,000 |
1,188 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Velouté : Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les salicornes préalablement rincées.
Ajouter les pommes de terre taillées en cubes,
Mouiller au fond blanc de volaille,
Cuire à frémissements environ 15 à 20 minutes,
Mixer, chinoiser, crémer, assaisonner, réserver.
|
|
|
| |
Finition, dressage : Verser le velouté en verrine au chinois piston,
Parsemer des "copeaux" d'anguille fumée et une pluche d'aneth.
|
|
|
|
