Fiche technique de fabrication N°5985
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,766 €
Prix de revient TTC Total :
38,129€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 659,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Denrée | ||||
| Coques | kg | 0,000 | 10,286 | 0,000 |
| Limandes soles de 0,5 kg | piéces | 0,000 | 20,672 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,158 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,000 | 14,773 | 0,000 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,000 | 3,362 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Asperges vertes congelées | kg | 0,000 | 9,273 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 4,167 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,000 | 2,268 | 0,000 |
| Poires passe crassane | kg | 0,000 | 2,595 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 | 2,427 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,000 | 1,424 | 0,000 |
| Tomates cerise | kg | 0,000 | 5,275 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,000 | 2,227 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,000 | 1,087 | 0,000 |
| Riz Risotto | kg | 0,000 | 3,226 | 0,000 |
| MAÃZENA | Boite | 0,000 | 5,551 | 0,000 |
| Nappage blond | kg | 0,000 | 4,081 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 109,129 | 0,000 |
| KIRSCH | bouteille | 0,000 | 18,829 | 0,000 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,000 | 9,620 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,656 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Habiller, fileter et désarrêter les rougets. |
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| 102 | Réaliser la sauce pistou. Blanchir l'ail dégermée. Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver. |
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| 103 | Réaliser la ratatouille niçoise. Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons. Ciseler les oignons. Dégermer l'ail. Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym. Suer les oignons à l'huile à feu doux. Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées. |
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| 104 | Cuire les rougets à l'unilatéral. Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.
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| 105 | Dresser sur assiette. Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus. Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour. |
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