Fiche technique de fabrication N°5982
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
19,874 €
Prix de revient TTC Total :
317,987€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 208,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Insert orange | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 0,936 | 0,075 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 | 45,315 | 135,945 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,280 | 3,429 | 0,960 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,334 | 0,334 |
| Jus de volaille | ||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,844 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,500 | 1,277 | 0,000 |
| Fond de volaille | l | 0,100 | 8,968 | 0,000 |
| Raisins blancs (conserve) | kg | 1,000 | 1,055 | 0,000 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,010 | 0,936 | 0,075 |
| Amandes en poudre | kg | 0,070 | 9,948 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,070 | 4,378 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,950 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 11,225 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,279 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,000 |
| Nid de pommes paille | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 0,971 | 1,942 |
| Nougatine | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,110 | 0,936 | 0,103 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 12,101 | 1,210 |
| Glucose | kg | 0,035 | 4,494 | 0,157 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Lait | L | 0,050 | 0,802 | 0,040 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Cêpes morceaux | kg | 1,200 | 14,496 | 17,395 |
| Girolles surgelées | kg | 1,200 | 14,359 | 17,231 |
| Shitakés | kg | 1,200 | 15,298 | 18,358 |
| Ail | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Persil plat | bottes | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Mousse chocolat | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 0,936 | 0,028 |
| Couverture noire | kg | 0,150 | 15,012 | 2,252 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,600 | 3,429 | 2,057 |
| Glaçage miroir | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,145 | 0,936 | 0,136 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 45,315 | 181,260 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 11,225 | 0,561 |
| Eau | litre | 0,120 | 0,826 | 0,099 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,100 | 3,429 | 0,343 |
| Finition | ||||
| Poudre d'or | kg | 0,020 | 0,000 | 0,000 |
| Spray velour orange | pce | 1,000 | 11,880 | 11,880 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller et brider les cailles. Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée. |
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| 202 | Rôtir les cailles. |
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| 203 | Eplucher et laver les légumes. Réaliser le jus de gibier. Passer au chinois. Mettre à point. Monter au beurre, ajouter les raisins. |
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| 204 | Sauter la fricassée de champignons. Ecraser l'ail. Hacher le persil. Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi. |
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| 205 | Réaliser les nids de pommes paille. Râper les pommes de terre. Frire les nids de pommes paille. |
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| 206 | Dresser sur assiette. |
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