Fiche technique de fabrication N°5953
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,473 €
Prix de revient TTC Total :
94,728€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 470,417 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Macarons |
| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
9,948 |
0,995 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
4,378 |
0,438 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
4,279 |
8,558 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
| Confiture de myrtille |
pot |
0,100 |
3,010 |
0,301 |
| Nougat |
| Glucose atomisé |
kg |
0,050 |
3,139 |
0,000 |
|
| Miel |
kg |
0,150 |
7,533 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,350 |
1,635 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
4,279 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
0,279 |
0,000 |
|
| Amandes entières |
kg |
0,250 |
11,906 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
4,555 |
0,000 |
|
| Pistaches (entière) |
kg |
0,050 |
42,755 |
0,000 |
| Glace |
| Lait |
L |
0,500 |
0,802 |
0,401 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,500 |
2,310 |
1,155 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
8,231 |
65,848 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,635 |
0,327 |
|
| IZARRA verte et jaune |
bouteille |
0,050 |
19,200 |
0,960 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
MACARONS Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c.
Garnir de confiture de myrtilles |
00:50:00 |
00:20:00 |
| ..2 |
NOUGAT Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c.
Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2 |
NOUGAT Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil.
Couler, laisser refroidir et détailler |
00:15:00 |
|
| 3 |
GLACE Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner. |
00:20:00 |
00:30:00 |
|
