Fiche technique de fabrication N°5953
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,473 €
Prix de revient TTC Total :
94,728€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 470,417 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Candidat | ||||
| Daurades (400/600) | pices | 0,000 | 3,086 | 0,000 |
| Etrilles | kg | 0,000 | 8,387 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,000 | 4,618 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,000 | 14,773 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 | 2,427 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 2,638 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 0,971 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,000 | 2,922 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,000 | 1,586 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,000 | 9,948 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,000 | 2,227 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 15,296 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 4,937 | 0,000 |
| Pâte à filo | Pièce | 0,000 | 1,390 | 0,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,000 | 43,542 | 0,000 |
| Riz Risotto | kg | 0,000 | 3,226 | 0,000 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,000 | 3,362 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,000 | 17,596 | 0,000 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,000 | 9,620 | 0,000 |
| Nougat | ||||
| Glucose atomisé | kg | 0,050 | 3,139 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,150 | 7,533 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 1,635 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,279 | 0,000 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,000 |
| Amandes entières | kg | 0,250 | 11,906 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,000 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,050 | 42,755 | 0,000 |
| commis | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 15,296 | 0,000 |
| Crème Fraiche Bio | l | 0,000 | 3,030 | 0,000 |
| Fourme d'Ambert | kg | 0,000 | 6,790 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 0,000 | 4,748 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 4,167 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,055 | 0,000 |
| Amandes effilées | kg | 0,000 | 11,197 | 0,000 |
| Glace | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Crème UHT 15% | L | 0,500 | 2,310 | 1,155 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 65,848 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| IZARRA verte et jaune | bouteille | 0,050 | 19,200 | 0,960 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | MACARONS Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c. Garnir de confiture de myrtilles |
00:50:00 |
00:20:00 |
| ..2 | NOUGAT Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c. Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2 | NOUGAT Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil. Couler, laisser refroidir et détailler |
00:15:00 |
|
| 3 | GLACE Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner. |
00:20:00 |
00:30:00 |