Fiche technique de fabrication N°5935
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,287 €
Prix de revient TTC Total :
22,866€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine de riz | kg | 0,080 | 4,640 | 0,371 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Eau | L | 0,275 | 0,279 | 0,077 |
| Romarin | botte | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| julienne | ||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,427 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,952 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| sauce gaspacho | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| Thym | Botte | 0,005 | 1,277 | 0,006 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 4,937 | 1,481 |
| huile d'herbes | ||||
| Romarin | botte | 0,001 | 1,161 | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| herbes frites | ||||
| Romarin | botte | 0,010 | 1,161 | 0,012 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| langoustines | ||||
| Romarin | botte | 0,010 | 1,161 | 0,012 |
| Langoustines (queues ) | kg | 1,000 | 13,409 | 13,409 |
| kadaif | kg | 0,250 | 2,004 | 0,501 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à tempura |
00:10:00 |
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réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
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| 2 | Julienne de légumes |
00:20:00 |
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tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
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| 3 | Langoustines |
00:20:00 |
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décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
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Frire à 170°C |
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| 4 | Sauce gaspacho |
00:15:00 |
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monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ égoutter |
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mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
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| 5 | Huile d'herbes |
00:10:00 |
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placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
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extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
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DRESSER |
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