Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

 

Fiche technique de fabrication N°5926

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Prix de revient TTC par unité : 4,464 €
Prix de revient TTC Total : 26,785€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 542,790 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Farine T 55 kg 0,188 1,772 0,332
Beurre kg 0,094 9,107 0,854
Eau L 0,038 0,279 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 8,231 6,173
Garniture
Gruyère râpé kg 0,045 4,842 0,000
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,075 11,869 0,000
Champignons cuits à blanc
Beurre kg 0,019 9,107 0,171
Champignons de paris kg 0,113 4,167 0,469
Citron kg 0,375 2,268 0,851
Moules marinière
Beurre kg 0,019 9,107 0,171
Moules de bouchot kg 0,375 5,222 1,958
Echalotes kg 0,038 2,532 0,095
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,656 0,398
Appareil à crème prise
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 8,231 12,347
Lait L 0,113 0,802 0,090
Crème liquide l 0,113 3,091 0,348
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Crème de pistou
Basilic Botte 0,188 1,161 0,218
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Accompagnement
Roquette kg 0,038 12,987 0,487
Assaisonnement
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la pâte brisée.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Cuire les champignons à blanc.

104

Ouvrir les moules "à la marinière".

105

Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.

106

Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.

107

Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.

108

Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.

109

Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.

110

Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

111

Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.

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