Fiche technique de fabrication N°5917
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,268 €
Prix de revient TTC Total :
31,606€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 985,690 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de Poulet |
Pièce |
0,375 |
2,218 |
0,832 |
|
| Lait |
L |
0,150 |
0,802 |
0,120 |
|
| Beurre |
kg |
0,098 |
9,107 |
0,888 |
|
| Farine |
kg |
0,375 |
0,950 |
0,356 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,500 |
0,158 |
0,711 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine |
kg |
0,375 |
0,950 |
0,356 |
| Nantua |
| Farine |
kg |
0,180 |
0,950 |
0,356 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,750 |
30,542 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,075 |
1,161 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,075 |
0,844 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,161 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,030 |
1,465 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,038 |
2,656 |
0,000 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,060 |
34,590 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,180 |
0,950 |
0,356 |
|
| Beurre |
kg |
0,045 |
9,107 |
0,000 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,150 |
2,310 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,188 |
1,161 |
0,000 |
| Finition |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,038 |
17,596 |
0,660 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
1,161 |
0,218 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille.
Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner.
Réserver |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 2 |
Nantua Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée. |
00:25:00 |
00:25:00 |
| 3 |
Finition, dressage Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn.
Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre. |
00:25:00 |
00:30:00 |
|
