Fiche technique de fabrication N°5901
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,699 €
Prix de revient TTC Total :
213,985€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 945,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâtes | ||||
| Pâtes pennes | kg | 0,750 | 6,312 | 4,734 |
| Spaghetti | kg | 0,750 | 1,980 | 1,485 |
| Pâtes fraiches | kg | 0,750 | 4,020 | 3,015 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 4,937 | 1,234 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,050 | 0,689 | 0,034 |
| Bolognaise | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 4,937 | 1,234 |
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,844 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 1,250 | 2,922 | 0,000 |
| Steaks hachés | piéces | 1,500 | 9,917 | 0,000 |
| Tomates pelées | 4/4 | 2,500 | 2,167 | 0,000 |
| Carbonara | ||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Crème liquide | l | 2,500 | 3,091 | 7,728 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 8,231 | 123,465 |
| Lardons Fumés kg | kg | 1,250 | 5,929 | 7,411 |
| Fruits de mer | ||||
| Crème liquide | l | 1,250 | 3,091 | 3,864 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 1,250 | 5,771 | 7,214 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 2,532 | 0,633 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,656 | 1,328 |
| Aneth | Botte | 0,625 | 1,188 | 0,743 |
| Fromage | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,625 | 14,773 | 9,233 |
| Gruyère râpé | kg | 0,625 | 4,842 | 3,026 |
| Pecorino | kg | 0,625 | 19,020 | 11,888 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
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Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner. Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier. En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées. Réserver. |
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Sauce Carbonara : Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner, A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras, Ajouter le mélange jaunes-crème. Réserver. Ajouter le persil haché avant l'envoi. |
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Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur, Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer, Déglacer au vin blanc, réduire, Crémer, porter à frémissement, assaisonner, Réserver. Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
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Fromage : Raper les trois types de fromage, Dresser en coupelles, Réserver au froid jusqu'au service. |
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Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire, Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes. S'assurer l=de la cuisson, égoutter, rincer, Réserver. |
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