Fiche technique de fabrication N°59
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,532 €
Prix de revient TTC Total :
19,920€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 117,541 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pate feuilletéée |
| Farine T 45 |
kg |
0,600 |
0,670 |
0,402 |
|
| Beurre de Tourrage Sec 84% |
kg |
0,450 |
25,848 |
11,632 |
|
| Eau |
L |
0,300 |
0,279 |
0,084 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
0,692 |
0,010 |
| Plaque |
| Beurre |
kg |
0,016 |
9,107 |
1,480 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,300 |
9,107 |
0,000 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,300 |
9,948 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
1,635 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,670 |
0,402 |
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,060 |
16,726 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,060 |
4,555 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,158 |
0,000 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,813 |
3,091 |
2,511 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,049 |
4,378 |
0,213 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,163 |
4,555 |
0,740 |
| Garniture |
| Poires William |
kg |
3,600 |
2,427 |
8,737 |
| Finition |
| Sucre glace |
kg |
0,033 |
4,378 |
0,142 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,150 |
11,197 |
1,680 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,360 |
4,081 |
1,469 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,300 |
109,129 |
32,739 |
|
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
1,500 |
2,830 |
4,245 |
| Sirop |
| Oranges (kg) |
kg |
0,900 |
1,424 |
1,282 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,400 |
1,635 |
3,924 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
109,129 |
163,694 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,750 |
7,739 |
5,804 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,750 |
11,987 |
8,990 |
|
| Eau |
L |
2,400 |
0,279 |
0,670 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:15:00 |
|
| 2 |
Coucher les choux et les cuire au four à 180°C. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| |
|
|
|
| |
Chantilly |
|
|
| 3 |
Réaliser une crème Chantilly. |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 4 |
Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Dresser sur plat et papier dentelles. |
00:05:00 |
|
|
