Fiche technique de fabrication N°5880
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,218 €
Prix de revient TTC Total :
52,871€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 758,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 1,772 | 0,222 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,158 | 0,237 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Duxelles | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,228 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,167 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 3,091 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,013 | 1,772 | 0,022 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Lait | L | 0,150 | 0,802 | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,013 | 9,107 | 0,114 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 | 11,964 | 47,856 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 4,842 | 0,242 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Mesclun | kg | 0,100 | 12,660 | 1,266 |
| Huile de noix | l | 0,050 | 7,210 | 0,361 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,025 | 2,844 | 0,071 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,154 | 0,032 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
|
|
| 1.2 | Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
|
|
| 1.3 | Garniture : Réaliser une sauce Béchamel : -Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX) -Ajouter le lait froid sur le roux chaud -Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.
Détendre avec la crème. |
|
|
| 1.4 | Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
|
|
| 1.5 | DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette. Dresser harmonieusement.
|
|