Fiche technique de fabrication N°5874
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,838 €
Prix de revient TTC Total :
16,606€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 392,000 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Miel |
kg |
0,200 |
7,533 |
1,507 |
| crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,569 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,050 |
9,948 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,020 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,158 |
0,000 |
| Sucre |
| Eau |
L |
0,100 |
0,279 |
0,000 |
| Garniture |
| Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
0,400 |
6,003 |
2,401 |
| Blanc |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,600 |
4,279 |
6,846 |
| Finition |
| Sucre glace |
kg |
0,015 |
4,378 |
0,066 |
|
| Amandes entières |
kg |
0,200 |
11,906 |
2,381 |
|
| Beurre de cacao |
kg |
0,070 |
24,961 |
1,747 |
|
| Pistaches |
kg |
0,100 |
37,901 |
3,790 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,070 |
4,378 |
0,306 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
ANNONCE DES OBJECTIFS |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Fabrication |
|
|
| 1 |
Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse |
|
|
| 5 |
Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 |
Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Refroidir et tailler |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Possibilité d'enrober de chocolat |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
