Fiche technique de fabrication N°5818
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,218 €
Prix de revient TTC Total :
17,746€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 424,022 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
8,992 |
0,036 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
0,670 |
0,054 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
1,200 |
11,605 |
13,926 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
8,992 |
0,036 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,080 |
9,662 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,080 |
10,352 |
0,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
4,167 |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Sauce |
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| 3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
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|
| |
Garniture |
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| 4 |
Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
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