Filet mignon de porc en kadaif et polenta crémeuse

 

Fiche technique de fabrication N°5817

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,421 €
Prix de revient TTC Total : 35,365€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 230,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet agneau
kadaif kg 0,250 2,004 0,501
Huile d'olives l 0,300 4,937 1,481
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Filet mignon de porc kg 1,600 12,133 19,413
Jus
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,000
Carottes kg 0,100 1,161 0,000
Bouquet garni Pièce 0,200 1,161 0,000
Jus d agneau boite 0,100 22,885 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,656 0,000
Polenta
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Lait L 0,500 0,802 0,401
Polenta kg 0,300 2,284 0,685
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 14,773 0,443
Légumes
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Carottes kg 0,200 1,161 0,232
Poivrons verts kg 0,200 3,429 0,686
Poivrons rouges kg 0,300 3,429 1,029
Poivrons jaunes Kg 0,300 5,117 1,535
Courgettes kg 0,200 2,427 0,485
Sucre en poudre kg 0,040 1,635 0,065
Décor
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Tomates cerise kg 0,200 5,275 1,055
Basilic Botte 0,250 1,161 0,290
  Progression Réa. Sur.
1

Filet agneau

Contiser les canons avec les filaments de safran

Enrouler les canons dans la kadaif

Sauter les canons

Terminer cuisson au four

2

Jus d'agneau

Concasser les os

Saisir les os au four

Ajouter GA

Déglacer au vin blanc, réduire

Mouiller à hauteur

Réduire et chinoiser

3

Polenta

Cuire la polenta

Mouler en cercle et refroidir

Détailler en cercle

Sauter au moment

 

4

Legumes

Tailler les poivrons en brunboise

Sauter à lhuile d'olive

Tourner et glacer les carottes

Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise

5

Décor

Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir

Réaliser chips de Basilic

Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation