Fiche technique de fabrication N°5753
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Prix de revient TTC par unité :
5,184 €
Prix de revient TTC Total :
82,937€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 641,369 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Eau | L | 0,125 | 0,279 | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,635 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine | kg | 0,065 | 0,950 | 0,062 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Amandes hachées | kg | 0,010 | 11,617 | 0,116 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Liaison | ||||
| Farine | kg | 0,640 | 0,950 | 0,912 |
| Beurre | kg | 0,160 | 9,107 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,640 | 0,950 | 0,912 |
| Crème mascarpone | ||||
| Mascarpone | kg | 0,125 | 7,554 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 3,091 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 109,129 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 4,378 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Brunoise | ||||
| Mangue | Pièce | 0,500 | 1,793 | 0,897 |
| Ananas victoria | Pièce | 0,250 | 2,511 | 0,628 |
| Kiwi | pieces | 1,000 | 0,422 | 0,422 |
| Bananes | pièces | 1,000 | 1,899 | 1,899 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,341 | 0,171 |
| Litchies | Boîtes 4/4 | 0,500 | 3,157 | 1,579 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Coulis | ||||
| Eau | L | 0,010 | 0,279 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Coulis de fruits de la passion | litre | 0,125 | 8,388 | 1,049 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 4,378 | 0,219 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller le sandre, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
|
| 2 | Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
|
| 3 | Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling |
00:10:00 |
|
| 4 | Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 5 | Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 6 | En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |