Fiche technique de fabrication N°5733
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,447 €
Prix de revient TTC Total :
183,159€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,135 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 4,000 | 33,554 | 134,216 |
| Farine T 45 | kg | 0,320 | 0,670 | 0,214 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,161 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,000 | 5,222 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,656 | 0,000 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Oseille | Botte | 4,000 | 1,372 | 5,488 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,203 |
| Beurre | kg | 0,400 | 9,107 | 3,643 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,100 | 9,620 | 0,962 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Embeurrée de pommes de terre à l'aneth | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,188 | 1,188 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,000 | 0,971 | 3,884 |
| Fèves au lard | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Fèves surgelées | kg | 2,000 | 5,021 | 10,042 |
| Lard Fumé | kg | 0,500 | 9,390 | 4,695 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 2,011 | 1,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Réaliser le fumet de poisson Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer. |
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| 203 | Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée. |
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| 204 | Réaliser la sauce oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée. |
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| 205 | Réaliser l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre. |
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| 206 | Cuire la garniture de fèves Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer. Glacer à blanc les petits oignons. Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons. |
00:05:00 |
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| 207 | Cuire les filets de saumon à l'unilatéral.
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| 208 | Dresser sur assiette. |
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