Pot-au-feu de canard aux champignons

 

Fiche technique de fabrication N°5726

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,095 €
Prix de revient TTC Total : 40,757€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 26 173,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de canard piéces 4,000 3,484 13,936
Magrets de canard piéces 2,000 6,175 12,350
Huile de Colza L 0,050 2,294 0,115
Fonds blanc
Gros oignons kg 0,200 0,844 0,000
Carottes kg 0,200 1,161 0,000
Céleri branche kg 0,100 1,899 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,000
Champignons noirs déshydratés Poche 0,050 9,456 0,000
Shitakés kg 0,050 15,298 0,000
Garniture
Rutabaga kg 0,300 2,849 0,855
Topinambour kg 0,300 3,693 1,108
Navets longs kg 0,300 3,745 1,124
Panais kg 0,300 2,638 0,791
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,317
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Champignons sautés
Shitakés kg 0,300 15,298 4,589
Pleurotes kg 0,300 10,023 3,007
Ail kg 0,030 5,803 0,174
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les cuisses et les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

202

Marquer en cuisson le pot-au-feu.

Rissoler les morceaux de canard.

Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.

Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure.

203

Terminer la cuisson

Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ.

204

Pocher les légumes de la garniture.

Détailler les légumes en morceaux réguliers.

 Pocher dans le fonds de cuisson du canard.

205

Sauter les champignons.

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché.

206

Dresser sur assiette creuse.

Proposer de la fleur de sel et des condiments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les aliments cuits à +63°C. Ne pas conserver les restes.