Fiche technique de fabrication N°5706
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,929 €
Prix de revient TTC Total :
3,929€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 013,837 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Maquereaux |
kg |
0,150 |
7,200 |
1,080 |
| Marinade instantanée |
| Huile d'olives |
l |
0,031 |
4,937 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,125 |
2,268 |
0,000 |
|
| Curry |
Flacon |
0,001 |
6,014 |
0,000 |
|
| Anis poudre |
Kg |
0,001 |
1,321 |
0,000 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,001 |
4,131 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,161 |
0,000 |
| Tapenade |
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
4,937 |
0,049 |
|
| Citron |
kg |
0,125 |
2,268 |
0,284 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,009 |
1,897 |
0,017 |
|
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,009 |
1,822 |
0,016 |
|
| Capres |
bocal |
0,009 |
3,365 |
0,029 |
|
| Anchois au sel |
kg |
0,063 |
8,818 |
0,551 |
| Caviar d'aubergines |
| Huile d'olives |
l |
0,006 |
4,937 |
0,031 |
|
| Aubergines |
kg |
0,150 |
4,431 |
0,665 |
|
| Ail |
kg |
0,006 |
5,803 |
0,036 |
|
| Ail |
kg |
0,006 |
5,803 |
0,036 |
| Coulis de poivrons |
| Huile d'olives |
l |
0,006 |
4,937 |
0,031 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,150 |
3,429 |
0,514 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Habiller et fileter les maquereaux. |
|
|
| 202 |
Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux. |
|
|
| 203 |
Marquer en cuisson le caviar d'aubergine. Couper en deux les aubergines.
Emincer l'ail finement.
Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile.
Envelopper dans du papier aluminium.
Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. |
|
|
| 204 |
Laver, sécher les poivrons.
Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym.
Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. |
|
|
| 205 |
Réaliser la tapenade Mixer les olives avec les câpres, les anchois.
Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron.
NE PAS SALER. Poivrer. |
|
|
| 206 |
Cuire du riz basmati façon créole. |
|
|
| 207 |
Dresser sur assiette. |
|
|
|
