Panna Cotta Parmesan

 

Fiche technique de fabrication N°5606

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,664 €
Prix de revient TTC Total : 3,981€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 739,134 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Panna cotta
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,023 14,773 0,332
Crème liquide l 0,199 3,091 0,614
Lait L 0,113 0,802 0,090
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,380 0,001
Pistou
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,008 14,773 0,332
Basilic Botte 0,375 1,161 0,000
Huile d'olives l 0,075 4,937 0,000
Tomates confites
Tomates garniture kg 0,225 2,585 0,582
Ail kg 0,038 5,803 0,218
Huile d'olives l 0,038 4,937 0,185
Bouquet garni Pièce 0,038 1,161 0,044
Sucre en poudre kg 0,038 1,635 0,061
garnitures
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 14,773 0,222
Pignons de pins kg 0,015 43,542 0,653
Piment d'Espelette Flacon 0,008 8,375 0,063
  Progression Réa. Sur.
1

Panna cotta

Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne

2

Pistou

Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue

 

3

Pétales de tomates confites

Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C°

4

Garnitures

Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan

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