Magret de canard en croûte d’épices, galette parmentière et poire infusée *

 

Fiche technique de fabrication N°5574

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 6,690 €
Prix de revient TTC Total : 53,517€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 975,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Magrets de canard piéces 4,000 6,175 24,700
Croute
Pain d'épice piece 0,125 2,543 0,000
Chapelure kg 0,030 2,227 0,000
Beurre kg 0,130 9,107 0,000
Amandes en poudre kg 0,030 9,948 0,000
Galette
Pommes de terre Bintje kg 0,590 0,971 0,573
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,474
Crème double kg 0,070 6,286 0,440
Farine kg 0,160 0,950 0,152
Noix de muscade Pm 0,005 1,940 0,010
Poire
Beurre kg 0,003 9,107 0,027
Poires conférence kg 0,800 2,532 2,026
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,000 0,103 0,103
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,131
Cannelle bâtons Flacon 0,010 11,987 0,120
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
jus de canard Boite 0,060 15,241 0,914
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Parer l'excédent de gras, inciser.
Sauter côté peau.

Servir rosé.
Assaisonner.

2.2

CROUTE DE PAIN D'EPICES

Dessécher au four 70g de pain d'épices (130°C).
Refroidir mixer avec la chapelure la poudre d'amande et le beurre pommade.
Réserver à température ambiante.
Etaler la croute de pain d'épices sur la peau du magret, faire griller à la salamandre ou dans un four très chaud.

2.3

GALETTES PARMENTIERES

Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre.
Egoutter et passer au presse purée.
Ajouter la farine, les œufs et la crème.
Assaisonner et parfumer à la muscade.
Sauter à l'huile bien chaude des petites tas (taille blinis). réserver au chaud.

2.4

POIRES ROUGES INFUSEES

Eplucher les poires, vider, couper en deux.
Pocher dans le vin rouge réduit de moitié et parfumé aux épices.
Débarrasser.
Réduire le jus jusqu'a consistance sirupeuse, ajouter le fond de canard.
Réduire passer au chinois. réserver.

2.5

DRESSER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation