Fiche technique de fabrication N°5527
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Prix de revient TTC par unité :
62,790 €
Prix de revient TTC Total :
62,790€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 147,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,000 | 0,802 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,158 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Courgettes méditerrannéennes | ||||
| Cabillaud Dos | piéces | 1,000 | 25,257 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 2,427 | 0,000 |
| Lait | L | 2,000 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,158 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Roulades de volailles | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Crème liquide | l | 1,000 | 3,091 | 3,091 |
| Suprême de poulet | piéces | 2,000 | 3,496 | 6,992 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,253 |
| Craquelin | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Sucre roux | kg | 0,000 | 2,679 | 0,000 |
| Gruau de cacao | kg | 0,000 | 15,161 | 0,000 |
| Clafoutis de légumes | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,899 | 0,380 |
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 3,429 | 0,686 |
| Crémeux caramel | ||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,000 | 3,429 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,000 | 0,936 | 0,000 |
| Praliné | kg | 0,000 | 20,716 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 109,129 | 0,000 |
| Polenta italienne | ||||
| Polenta | kg | 0,060 | 2,284 | 0,137 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 | 14,773 | 0,443 |
| Ganache chocolat | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,000 | 0,802 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,000 | 15,012 | 0,000 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,000 | 45,315 | 0,000 |
| Pommes Dauphine | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 | 0,971 | 0,243 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Nougatine | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,000 | 0,936 | 0,000 |
| Amandes entières | kg | 0,000 | 11,906 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,000 | 12,101 | 0,000 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,000 | 42,755 | 0,000 |
| Glucose | kg | 0,000 | 4,494 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,000 | 2,268 | 0,000 |
| Pommes Duchesse | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 | 0,971 | 0,243 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Finition | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,000 | 12,101 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |