Fiche technique de fabrication N°5523
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,888 €
Prix de revient TTC Total :
177,754€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 2,010 | 0,402 |
| Moutarde | kg | 0,100 | 3,154 | 0,315 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,025 | 8,992 | 0,225 |
| Chapelure | kg | 0,500 | 2,227 | 1,114 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 6,000 | 21,522 | 129,132 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 1,161 | 5,805 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Sauce Diable | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,025 | 7,273 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 | 1,473 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 2,000 | 10,352 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,656 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 2,901 | 3,626 |
| Haricots verts | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 2,500 | 1,178 | 2,945 |
| Ail | kg | 0,025 | 5,803 | 0,145 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Pommes rissolées | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Huile de tournesol | l | 0,250 | 2,010 | 0,503 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 0,971 | 5,826 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour griller. | 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer le poulet en cuisson grillée. Cuire au four 20 minutes. Désosser et badigeonner de moutarde. Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
|
||
| 5 | Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. | 00:10:00 | |
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre. Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché. |
||
Garnitures |
|||
| 7 | Cuire les haricots verts à l'anglaise. Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché. Confectionner des billes de pommes de terre. Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson |
||
Finition |
|
||
Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour. Dresser la sauce en saucière. |
|