Fiche technique de fabrication N°5520
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité :
8,245 €
Prix de revient TTC Total :
230,864€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 559,055 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de canard 200g | Pièce | 28,000 | 7,090 | 198,520 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Huile d'arachide | l | 0,140 | 3,361 | 0,471 |
| Sauce | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,084 | 1,635 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,168 | 2,656 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,280 | 15,241 | 0,000 |
| Rhubarbe | kg | 0,280 | 10,550 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,084 | 9,107 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,112 | 1,583 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Crumble rhubarbe | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,112 | 1,635 | 0,183 |
| Rhubarbe | kg | 0,560 | 10,550 | 5,908 |
| Beurre | kg | 0,112 | 9,107 | 1,020 |
| Pommes reinette | kg | 0,840 | 1,635 | 1,373 |
| Farine | kg | 0,280 | 0,950 | 0,266 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,140 | 14,454 | 2,024 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,280 | 9,402 | 2,633 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,210 | 14,773 | 3,102 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,280 | 15,296 | 4,283 |
| yorkshire pudding | ||||
| Farine | kg | 0,280 | 0,950 | 0,266 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,600 | 0,158 | 0,885 |
| Eau | L | 0,840 | 0,279 | 0,234 |
| Huile d'arachide | l | 0,280 | 3,361 | 0,941 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base |
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Parer les filets de canard. Sauter les filets et terminer la cuisson au four à 180°C.
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| 2 | Sauce |
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Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond de canard lié. Réduire. Déglacer la poêle de cuisson des filets avec cette base de sauce. |
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Parallèlement, sauter au beurre avec coloration les oignons rougse émincés. Ajouter le rhubarbe épluchées et taillées en tronçons. Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec la sauce. |
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| 3 | Crumble |
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Réaliser la pâte à crumble et la réserver au frais. Compoter la rhubarbe. Sauter les quartiers de pomme.
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Monter le crumble et cuire au four. |
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| 4 | Yorkshire Pudding |
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Faire comme une pâte à crêpe avec les ingrédients et laisser reposer. |
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Chauffer la plaque à pudding au four avec un peu d'huile. Verser la pâte et cuire au four jusqu'à coloration |
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